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左上右下

by 川上 幸生

お魚が食卓に出る時お頭つきなら頭は左を向いているのではないでしょうか。

「左上右下」というルールが日本料理にはあります。「海腹川背」というルールもあります。

頭を右にして盛り付けたとしていたら、それはお葬式とか法事の時の盛り付けになります。

なぜ左に頭を持ってくるかというと、日本の伝統的な礼法には「左を上位、右を下位」とする

左上右下(さじょう・うげ)」というものがある。

飛鳥時代、遣唐使などを通じて中国から伝えられた。唐の時代、中国では「天帝は北辰(ほくしん)に座して南面す」との思想のもと、左が上位として尊ばれた。皇帝は不動の北極星を背に南に向かって座るのが善しとされ、皇帝から見ると、日は左の東から昇って右の西に沈む。日の昇る東は沈む西よりも尊く、ゆえに左が右よりも上位とされた。

焼き魚の場合の頭と尻尾では、おのずと頭が主役であるから左に向け、右利きの人が多いので左頭の方がスマートに食べやすいというのも理由になる。

「海腹川背」とは、海魚を料理した場合、皿に盛りつけるとき、頭は左で腹が手前になるようにして、

同じく川魚を盛りつけるときは、魚が川を登る様を表現し頭が左で背中が手前になるように盛り付けるというもの。しかし最近は、川魚も海魚と同様に腹が手前になるように盛るお店が多くなっているし、鮎は腹が手前になるように昔から盛られることが多い。

切り身の場合は、基本的に背を左側に、腹を右側にして盛る。そうすると必然的に高い方が左になるので、日本料理の山水盛りといわれる盛り付けになる。

建築の世界では土木や水を使って壁を塗る工事などを左官(さかん)、木工事をするのが右官(うかん)と呼べれていたが、木工事をする職人が右官と呼ばれるのを嫌がり大工(だいく)に変わったという説もある。

着物は右前(右手前)というルールがある。先に右側の身頃、続いて左側の身頃を重ねるということになり着る人から見ると左側の方が上に重なるということになります。

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